terça-feira, 26 de junho de 2012

Sulfitar ou não sulfitar?Eis a questão!


O emprego do enxofre (S) como elemento antibacteriano é muito antigo, pelo menos dois mil anos. Já o uso do dióxido de enxofre (SO2) na vinificação começou no século XIX , sendo mais utilizado um dos seus sais: o metabissulfito de potássio.
A função da sulfitagem é inibir microrganismos nocivos e assegurar a conservação do vinho pronto, evitando sua oxidação exagerada e devendo variar conforme o pH e o tipo de vinho. Nos vinhos brancos, a primeira sulfitagem deve ocorrer após o desengaço/esmagamento da uva e uma segunda, após a fermentação lenta visando inibir a 
fermentação malolática. Nos vinhos tintos, após a fermentação malolática, deve ser feita em pequena dosagem, já que esse não é tão frágil quanto o branco. 
Como boa parte do anidrido sulfuroso se combina quando adicionado ao vinho – cerca de 1/3 – a dosagem deve ser um pouco maior já que a parcela que permanece livre é que é ativa. Não obstante, os pesquisadores mais renomados da atualidade alertam para a necessidade da diminuição das dosagens de SO2 e talvez, no futuro o não uso. Na prática, a utilização é abundante face a opção de evitarem-se riscos de degradação do vinho. 

De forma geral, o metabissulfito age como proteção  dos mostos frente às oxidações, devido à sua eficiência como antioxidante, desde que a maceração não seja feita além do tempo que as condições da uva permitam, do  teor da dosagem e da homogeneização da massa vínica, ou seja, do mosto e bagaço. Atua ainda como forma de seleção do meio fermentativo, através da parcela não ionizada, ou seja, o SO2 molecular e, por último, favorece a clarificação dos mostos pela inibição da ação das leveduras no início da fermentação, o que por sua vez facilita a decantação e uma clarificação natural.

Texto de Álvaro Escher.

Fonte : 


Um comentário:

  1. Olá, parabéns pela postagem,

    só uma observação, este texto faz parte da monografia do Alvaro Escher, uma tese de conclusão da graduação em Enologia, porém, se trata de uma revisão bibliográfica onde constam citações de vários autores, organizadas pelo próprio Alvaro e acrescentadas de textos dele .

    Parabéns pela veracidade e compromisso científico, se trata de uma fonte muito confiável.

    abraço!
    leandroebert.blogspot.com

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