Sulfitar ou não sulfitar?Eis a questão!

O emprego do enxofre (S) como elemento antibacteriano é muito antigo, pelo menos dois mil anos. Já o uso do dióxido de enxofre (SO2) na vinificação começou no século XIX , sendo mais utilizado um dos seus sais: o metabissulfito de potássio.

A função da sulfitagem é inibir microrganismos nocivos e assegurar a conservação do vinho pronto, evitando sua oxidação exagerada e devendo variar conforme o pH e o tipo de vinho. Nos vinhos brancos, a primeira sulfitagem deve ocorrer após o desengaço/esmagamento da uva e uma segunda, após a fermentação lenta visando inibir a 

fermentação malolática. Nos vinhos tintos, após a fermentação malolática, deve ser feita em pequena dosagem, já que esse não é tão frágil quanto o branco. 

Como boa parte do anidrido sulfuroso se combina quando adicionado ao vinho – cerca de 1/3 – a dosagem deve ser um pouco maior já que a parcela que permanece livre é que é ativa. Não obstante, os pesquisadores mais renomados da atualidade alertam para a necessidade da diminuição das dosagens de SO2 e talvez, no futuro o não uso. Na prática, a utilização é abundante face a opção de evitarem-se riscos de degradação do vinho. 

De forma geral, o metabissulfito age como proteção  dos mostos frente às oxidações, devido à sua eficiência como antioxidante, desde que a maceração não seja feita além do tempo que as condições da uva permitam, do  teor da dosagem e da homogeneização da massa vínica, ou seja, do mosto e bagaço. Atua ainda como forma de seleção do meio fermentativo, através da parcela não ionizada, ou seja, o SO2 molecular e, por último, favorece a clarificação dos mostos pela inibição da ação das leveduras no início da fermentação, o que por sua vez facilita a decantação e uma clarificação natural.

Texto de Álvaro Escher.

Fonte : 

http://bento.ifrs.edu.br/site/midias/arquivos/20095381448875tcc_alvaro_escher.pdf